بررسی اثر اسپری اسیدهای سیتریک و استیک و پروپیونیک برظاهرگوشت بسته بندی شده گوشت مرغ

با فرمت قابل ویرایش word - بررسی اثر اسپری اسیدهای سیتریک و استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی و شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده گوشت مرغ

فهرست مطالب

فصل اول. 1

مقدمه و بیان مسئله. 1

1-1- مقدمه. 2

1-2- اهداف.. 3

1-2-1- اهداف اصلی. 3

1-2-2- اهداف فرعی      3

1-2-3- هدف کاربردی.. 4

1-3- فرضیات یا سوال های پژوهش... 4

فصل دوم. 5

بررسی متون. 5

2-1-گوشت.. 6

2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت.. 7

2-2-3- نقطه انجماد. 8

2-2-4-PH.. 9

2-2-5-تراوش خونابه. 9

2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10

2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی.. 12

2-3-1- آب.. 13

2-3-2 پروتئین. 13

2-3-3- لییدها 13

2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها) 14

2-3-5- ویتامین‌ها 14

2-3-6- مواد معدنی. 14

2-3-7 -ازت فرار )  (TVN.. 14

2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی.. 15

2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه. 15

2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه. 16

2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی.. 16

2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده 18

2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19

2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19

2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20

2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20

2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20

2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21

2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21

2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21

2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی.. 22

2-6-1- دام کشتاری.. 22

2-6-2- کارگران. 23

2-6-3- سالن کشتار. 23

2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23

2-6-5- فرایند کشتار. 24

2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت.. 25

2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25

2-7-2- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26

2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26

2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28

2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی) 30

2-8-1- انواع کلی فساد میکروبی. 30

2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی.. 30

2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی.. 32

2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34

2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34

2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود. 35

2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36

2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده. 37

2-9- بسته بندی.. 37

2-10- زدودن میکروارگانیسم ها 39

2-10-1- اصلاح لاشه. 39

2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39

2-2-3- استفاده از سرما 40

2-10-4-انجماد. 42

2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن. 42

2-11-1-گوشت قرمز. 42

2-11-2- گوشت منجمد. 45

2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد. 45

فصل سوم. 47

روش پژوهش... 47

3-1- نوع مطالعه. 48

3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق.. 48

3-2-1- نمونه گیری.. 48

3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی.. 49

3-2- 3- شمارش سرماگراها 52

3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen) 53

3-2-5- تعیین PH گوشت.. 54

3-2-6- تجزیه و تحلیل آماری.. 56

3-2-7- مکان انجام آزمایش... 56

فصل چهارم. 57

یافته ها 57

4-1- باکتری های مزوفیل هوازی.. 58

4-2- باکتری های بی هوازی.. 58

4-3- باکتری های کلی فرم. 59

4-4- باکتری های سرماگرا 59

4-5- ازت تام فرار. 60

4-6- PH.. 61

4-7- خونابه. 61

4-1- رنگ... 62

4-2- بو. 63

فصل پنجم. 64

بحث و نتیجه گیری.. 64

5-1 - بحث و نتیجه گیری.. 65

5-2- پیشنهادات.. 68

فهرست منابع. 69

فهرست جداول

جدول 2-1 مقدار PH انواع گوشت.. 9

جدول 2-2 ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی) 12

جدول 2-3 مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد. 15

جدول 2-4. ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ. 18

جدول2-5 شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان.. 43

جدول 2-6 عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای 0 تا 4+ درجه سانتی گراد  46

جدول 4-1: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و توع تیمار  63

جدول4-2: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) انواع بو در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار  64

فهرست نمودار ها

نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری............58.

نمودار 4-2: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری.........................59

نمودار 4-3: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری .................................................59

نمودار 4-4: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ........................60

نمودار4-5: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.............................60

نمودار4-6: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری..........................61

نمودار4-7: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.........................................62

1-1- مقدمه

بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[1] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش[2] است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و 45 درصد وزن دام زنده و 70 درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد برای رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم ها میباشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. ماندگاری گوشت به طور قابل ملاحظه ای متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می باشد چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب مورد استفاده در ذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندی، در سینی هایی از جنس پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی و پس از سرد نمودن به بازار عرضه میگردد. به دلیل دستکاری گوشت ضمن قطعه بندی و بسته بندی آن، میزان آلودگی گوشت افزایش میابد. بسته بندی صرفنظر از گرم یا سرد بودن شرایط آب و هوایی، در تولید و حمل و نقل گوشت نقش مهمی ایفا میکند و می تواند یکی از موارد مفید بهینه سازی عملیات تولید گوشت در کشورهای در حال توسعه باشد. بسته بندی موجب میشود که گوشت در مقابل از دست دادن رطوبت، آلودگی با میکرو ارگانیسم ها، تغییر رنگ و صدمات فیزیکی محافظت گردیده و رنگ گوشت برای مصرف کننده جاذبه بیشتری داشته باشد. بسته بندی گوشت تازه، میتواند یک پوشش ساده و یا با استفاده از سیستم های پیشرفت های نظیر بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته صورت پذیرد. عمر انباری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای 4 درجه سانتیگراد 3 تا 5 روز است. درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ کرده را طولانی کرد(Aalami et al, 2002 ; Rokni et al, 2001).                              گوشت تازه می تواند با استفاده از یک پوشش ساده و یا با به کارگیری سیستم های پیشرفته ای نظیر بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییریافته انجام گیرد . ماندگاری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای 4 درجه سلسیوس 3 تا 5 روز است . درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییرشده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ شده را طولانی تر نمود(Rokni, 1998; Jey, 2005; Davidson et al, 2005). میزان pH طبیعی گوشت نیز ممکن است از رشد برخی از باکتریها جلوگیری کند، اما موجب تقویت رشد گروهی دیگر ازمیکروارگانیسمها میشو(Razavilar, 1998). میزان pHپایین در دامنه 4 تا 4.5 از رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری میکند. برای کاهش pH مواد غذایی،ممکن است بتوان از اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک، اسید بنزوئیک، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید پروپیونیک و غیره که جزو، اسیدهای خوراکی محسوب میگردند، استفاده میشود(Ghasemian, 2000).

پایان نامه کارشناسی ارشد

و......

طرح توجیهی روغن کشی از دانه های روغنی

طرح توجیهی روغن کشی از دانه های روغنی

این روزها که بحث روغن پالم داغ شده است کار و کاسبی یک فروشگاه ابتکاری در تهران حسابی رونق گرفته است. مسئولان می‌گویند: روغن پالم تنها شامل لبنیات پرچرب نمی‌شود و با روغن‌های خوراکی نیز وارد خانه مردم شده است. حالا این موج خبری، به کمک چند جوان مبتکر آمده است تا فروشگاه منحصر به فردشان با انبوه مشتریانی مواجه شود که به‌دنبال خرید روغن باکیفیت هستند. آنها با طراحی دستگاه‌های ماکت روغن‌گیر، در حضور مشتری روغن کاملا خالصی از دانه‌ها و میوه‌های روغنی تهیه می‌کنند و برای اعتماد بیشتر مشتریان، اجازه می‌دهند آنها شخصا فرآیند روغن‌گیری را انجام دهند.

...